Какие способы приготовления пищи на самом деле могут повышать риск рака
Вопрос о том, может ли способ приготовления пищи повлиять на риск развития рака, давно вызывает споры. С одной стороны – привычные методы вроде жарки и гриля, с другой – тревожные исследования, которые связывают некоторые из них с образованием опасных веществ.
Разберемся, где правда, а где преувеличение.
Что происходит с продуктами при готовке
При термической обработке пища меняет не только вкус и текстуру, но и химический состав. Особенно это касается высоких температур – выше 150–200°C. В таких условиях могут образовываться соединения, потенциально вредные для организма.
Наиболее обсуждаемые из них:
• Гетероциклические амины (HCA) – появляются при жарке мяса
• Полициклические ароматические углеводороды (PAH) – образуются при приготовлении на открытом огне
• Акриламид – возникает в крахмалистых продуктах (картофель, хлеб) при сильной прожарке
Некоторые из этих веществ в лабораторных условиях действительно показали канцерогенные свойства.
Самые «спорные» способы приготовления
1. Жарка на сковороде
Особенно при использовании большого количества масла и высокой температуры. Поджаренная корочка – это не только вкусно, но и источник тех самых HCA.
2. Гриль и открытый огонь
Когда жир капает на угли и образуется дым, в нем содержатся PAH, которые оседают на продукте.
3. Фритюр
Длительное нагревание масла приводит к его окислению и образованию вредных соединений.
4. Сильная запеканка и подгорание
Черная корочка на хлебе или картошке – признак акриламида.
Значит ли это, что еда вызывает рак?
Не все так однозначно. Большинство исследований проводились либо на животных, либо в условиях, далеких от реальной жизни. Важно понимать:
• Риск зависит от частоты и количества, а не от одного приема пищи
• Влияние питания – лишь один из множества факторов (генетика, экология, образ жизни)
• Прямой связи «съел жареное – получил рак» не существует
Как снизить риски, не отказываясь от любимой еды
• Не доводите продукты до сильного подгорания
• Чередуйте способы приготовления: варка, тушение, запекание
• Используйте маринады – они снижают образование вредных веществ
• Готовьте при умеренной температуре
• Убирайте обугленные части пищи
Фото: Freepik